הזכרון הראשון שלי מארץ ישראל הוא שקיות הממתקים שקיבלנו אחרי הנחיתה. זללנו אותן באושר מוחלט, אחרי חודשים ארוכים של מחסור, בחורבות העשנות של ברית-המועצות. תחילה אכלנו, כמובן, את הדברים הרכים (ביניהם אהבתי את "סוכריית הורדים", שהייתה ממתק הקוקוס הראשון שלי) ולבסוף קינחנו במה שנשאר, דהיינו הסוכריות על מקל. בנקודה הזאת כבר ישבנו במונית, שלקחה אותנו מטרמינל אחד, אל חברינו האודסאים, בראשון-לציון. אני הסתכלתי מהחלון והתפעלתי מהדקלים והחרדונים, אבל אמא שלי לא הייתה שותפה להתלהבות. במקום זה, היא הסתכלה באימה עליי ועל אחי, ועל הלשונות שלנו, שהיו אדומות יותר מדם בסרטי טרנטינו.
"אילו כימיקלים נוראים שמו בסוכריות האלה" - היא חשבה - "כדי להגיע לצבע הזרחני הזה?"
צבע המאכל שהחריד את אמא שלי היה E162, או בשמו המדעי: בטאנין (betanin). שמו מגיע מהשם הלטיני של הסלק: beta - הירק ממנו הצבען הזה מופק בתעשייה. נוהגים להוסיפו למזונות מעובדים שונים, הנדרשים להיות אדומים: משקאות קלים, נקניקים, מרק עגבניות וממתקים שונים. בעוד שצבעי מאכל מסויימים התגלו עם הזמן כמסרטנים, ונפסלו לשימוש, הבטאנין לא רק שאינו ידוע כמסרטן, הוא גם מהווה נוגד חמצון.
הבטאנין שייך לקבוצת הבטאלנינים (betalanines), צבענים אדומים וצהובים הממלאים בסדרת הציפורנאים את התפקיד אותו ממלאים האנתוציאנינים (anthocyanines) בשאר קבוצות הצמחים. הבטאלנינים התפתחו באב הקדמון של הציפורנאים, וניתנו בתורשה לכל המשפחות בסדרה. הבטאלנינים אחראים לגווני האדום והצהוב בקקטוסים, באשלים, בצמחים טורפים, בארכוביתיים, בסלקיים ובמשפחות רבות אחרות. דווקא במשפחת הציפורניים היכולת לייצר בטאלנינים אבדה, והמינים בה חזרו לייצר אנתוציאנין.
הגבעול הזה של הסלק המצוי (Beta vulgaris) מציג פסים של בטאנין, כי אם לא הסלק, אז מי?
הרבה לפני ששמנו צבע אדום בסוכריות על מקל ומרק עגבניות, הרבה לפני שגידלנו ירקות שורש בשביל הבורש והקובה שלנו, הרבה לפני שאדם הקדמון הסתקרן מהצבע המושך של עשב הבר הזה - היה הסלק צמח של חופים ומלחות. הוא ייצר בטאנין בשביל הגנה מקרינת השמש, ואולי הגנה מחיידקים ותקשורת עם אוכלי עשב. וכך גם עשו אבותיו, ואבות אבותיו, אחורה עד להופעת הבטאלנינים בציפורנאים הראשונים.
עלינו להודות לחידוש אבולוציוני זה על הצבע העמוק של ציפת הפיטאיה, על הורוד של כותרת הצלקנית, על מרבדי הפריחה של החומעה, על היופי הנצחי של שיחי הבוגנווילאה. ועל כל אלה אני מוסיף תודה מיוחדת, על רגע של תענוג בנמל התעופה, בו האדום הבוהק לחש לי: "מחוזות הכפור נותרו מאחור. הגעת לארץ הטובה."

ראשון-לציון, 2.2024
***

רק העורק האדום מרמז על כך שעשב הבר שלפנינו הוא למעשה סלק מצוי (Beta vulgaris). צמח זה, שמוצאו בארצות הים התיכון, בוית בעת העתיקה כירק עלים, הדומה בטעמו לתרד. מאוחר יותר נבררו ממנו זנים המשמשים כירקות שורש, מזון בהמות וחומר גלם בתעשיית הסוכר. כמו רבים מאבות הירקות, גם הוא שכיח למדי, לא בוחל במעזבות ונפוץ במיוחד בחוף הים, הודות לעמידותו למלח.
ובהזדמנות זו, אלך לאכול בורש'.

חוף תל-ברוך, תל-אביב, 2.2020
***

המצודה האשורית של תל כודאדי, העומדת בקצהו של שפך הירקון, מלאה כיום בשפע צמחים היכולים לעמוד ברסס המלח. אחד הבולטים שבהם הוא הסלק המצוי (Beta vulgaris) המיוצג בבית-גידול זה בתת-מין, או אקוטיפ, חופי.
אפשר להבין איך מישהו יתפתה לטעום מהעלים הרחבים והבשרניים הללו - ואנשים אכן התפתו. סלק מצוי נאכל עוד על-ידי האדם הקדמון, בעוד שבזמן בניית המצודה האשורית, בתקופת הברזל, כבר היה גידול תרבות ותיק.
כמו שקרה עם כמה ירקות עלים אחרים, עם הזמן התרחש מעבר לאכילת השורש - וזה הפך לתוצר העיקרי של הצמח. אכילת שורשי סלק מוכרת לנו מהעת העתיקה, אם כי נראה שבישראל קרנה ירדה לאחרונה. כך או כך, כאשר המסעדות בנמל הסמוך יחזרו לפעול, תוכלו להודות לסלק שבמבצר על עלי הבייבי הסגולים והיקרים שתקבלו בסלט.

תל-אביב, 2.2021
***

הגבעולים היבשים-לכאורה של הסלק המצוי (Beta vulgaris) מלבלבים מאמצעיתם, עם עלים חדשים, רעננים וטעימים. כמו המעוג הכרתי, יש לפנינו עשב שיכול להיות חד-שנתי או רב-שנתי, ואני לא יודע איך נקבע מחזור החיים.

קריית-גת, 1.2023